Martino Ruggieri protagonista del nuovo capitolo di Fuori Menu a The Suite Lab

Lo chef pugliese, già due Stelle Michelin nella capitale francese, porta nel capoluogo piemontese la cucina di Maison Ruggieri Palais Royal. Un percorso in cinque portate all’insegna del dialogo tra la grande tradizione gastronomica francese e quella piemontese.

Torino si prepara ad accogliere uno dei nomi italiani più autorevoli della scena gastronomica parigina. Martino Ruggieri, chef e patron di Maison Ruggieri Palais Royal, torna a cucinare in Italia, il prossimo 14 novembre, per un nuovo appuntamento di Fuori Menu, il calendario di cene pop-up firmato The Suite Lab, l'hub gastronomico al terzo piano di Green Pea. Un'occasione per conoscere la cucina di uno chef che ha costruito la propria identità professionale in Francia, sviluppando una visione dell'alta cucina in cui rigore tecnico e libertà espressiva si traducono in sapori netti e riconoscibili.

La presenza di Martino Ruggieri a Torino assume un significato particolare per le affinità tra la cucina piemontese e quella francese, accomunate dall'attenzione per le cotture, dalla centralità di fondi e salse, dall'impiego del burro e dalla valorizzazione della materia prima attraverso la tecnica. Principi che costituiscono anche le fondamenta del linguaggio dello chef pugliese.

Originario di Martina Franca, Ruggieri ha lavorato per otto anni al fianco di Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen di Parigi, fino a ricoprire il ruolo di chef executive. Nel 2022 ha inaugurato Maison Ruggieri nella capitale francese, conquistando la prima Stella Michelin nel 2023 e la seconda nel 2024. Oggi, nella nuova sede all'interno del Palais Royal, il ristorante prosegue la propria evoluzione, premiato con una Stella Michelin nella Guida Francia 2026.

Per la serata lo chef ha ideato un menu di cinque portate, dal mango acerbo con pomodoro ed erbe amare allo scampo con burro, curry e spinaci, passando per gli udon con ginepro e colatura di alici, fino al manzo e a un dessert a base di latte e geranio. Amaro, acidità, grassezza, sapidità e umami definiscono una sequenza di sapori che solletica il palato e la memoria sensoriale.

 

 

 

«Credo che un piatto debba avere qualcosa da dire, ma soprattutto qualcosa da lasciare. Ci sono sapori che riconosciamo immediatamente e altri che ci sorprendono, ci mettono persino un po' in difficoltà. È proprio lì che per me la cucina diventa interessante. Quando costruisco un menu penso a come accompagnare l'ospite attraverso sensazioni diverse, cercando di suscitare curiosità, talvolta stupore. Cucinare fuori dal proprio ristorante significa anche mettersi in gioco, confrontarsi con un pubblico nuovo e osservare come le proprie idee prendano vita in un contesto differente», dichiara Martino Ruggieri.

 

MENU DELLA SERATA

Il percorso si apre con Mango, che accosta il frutto acerbo al pomodoro e alle note amaricanti delle erbe. L'acidità del mango bilancia la dolcezza del pomodoro, mentre la componente vegetale prepara il palato alle portate successive.

Con Scampo (con emulsione di teste di scampo, freschezza di levistico), spazio alla morbidezza e alla componente grassa. La delicatezza del crostaceo incontra burro, curry e spinaci, in un equilibrio tra dolcezza, rotondità e note speziate.

La terza portata, Udon (al burro di ginepro, orecchiette e cime di rapa), intreccia suggestioni orientali e ingredienti della tradizione europea e mediterranea. La componente amaricante, evocativa del tè, incontra la morbidezza del burro e le note balsamiche del ginepro, mentre la colatura di alici introduce sapidità e profondità umami.

Segue Manzo (di Galizia frollato 60 giorni, insalata di patate alla Savora), espressione della materia prima nella sua dimensione più intensa. Una preparazione che privilegia la profondità della proteina animale, richiamando la cultura delle grandi carni e dei sapori concentrati, particolarmente affine alla sensibilità piemontese e alla tradizione classica francese.

A chiudere è La testa tra le nuvole (pera candita al geranio, nuvola di latte, gelato alla panna cruda e biscotto perla), un dessert delicato, in cui il latte evoca la leggerezza della neve e il geranio introduce note floreali ed erbacee. Un finale che affida alla freschezza aromatica e alla memoria olfattiva il compito di concludere la degustazione.

Cinque portate che raccontano la cifra gastronomica di Martino Ruggieri: una cucina di contrasti misurati, nella quale la padronanza tecnica sostiene una ricerca personale, aperta a influenze e tradizioni differenti.

 

 

 

Con questo appuntamento, Fuori Menu rafforza la vocazione di The Suite Lab come luogo di incontro tra Torino e i protagonisti della cucina contemporanea internazionale, offrendo al pubblico l'opportunità di conoscere una delle espressioni più interessanti della gastronomia italiana maturata oltreconfine.

 

Martino Ruggieri

Originario di Martina Franca (TA), ha costruito il proprio percorso professionale tra Italia e Francia. Dopo la formazione alberghiera a Castellana Grotte, ha lavorato accanto a Riccardo Camanini, Heinz Beck e Joël Robuchon, prima di entrare nella brigata di Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen di Parigi, Tre Stelle Michelin, dove è rimasto otto anni fino a diventare chef executive.

Finalista del Bocuse d'Or, nel 2022 ha aperto Maison Ruggieri a Parigi, ottenendo due Stelle Michelin nelle successive edizioni della Guida. Dopo una parentesi professionale nella natia Puglia, è tornato nella capitale francese, trasferendo la propria insegna al Palais Royal. La nuova Maison Ruggieri, premiata con una Stella Michelin nel 2026, rappresenta l'evoluzione di una cucina fondata sulla grande scuola francese e su una ricerca gastronomica autonoma.

 

The Suite Lab & Fuori Menu

Gestito da TO BE Events, The Suite Lab è uno spazio multifunzionale dedicato alla ristorazione, agli eventi privati e corporate, alle chef residency e ai progetti gastronomici aperti alla città.

Al terzo piano di Green Pea, l'hub ospita Fuori Menu, il calendario di cene pop-up che porta a Torino alcuni dei protagonisti più interessanti della cucina contemporanea, offrendo loro uno spazio per raccontare la propria filosofia e il proprio territorio.