Il Ristorante Guarini presenta il nuovo menu autunnale

La stagione fredda è anche quella in cui il Piemonte regala alcuni dei suoi frutti più pregiati: per questo anche il menu del Guarini si veste di creatività, tecnica e sapori autentici.

Tartufi, funghi, e i vini rossi che hanno reso celebri nel mondo le nostre colline: la stagione autunnale, in Piemonte, è una delle più generose, il momento in cui la terra regala alcuni dei suoi frutti più pregiati. Impossibile quindi non celebrarla con un menu che la rappresenti e ne metta al centro gli inconfondibili sapori: è quello che fa il Ristorante Guarini, centralissimo locale dal design contemporaneo e dall'atmosfera accogliente, che presenta quindi un nuovo menu stagionale dedicato a questo periodo dell'anno.

A firmarlo, come sempre, c'è lo chef Luca Varone, che per questa proposta affianca quelli che ormai sono i suoi piatti signature - come il branzino croccante e carpione - con un percorso culinario che celebra la stagione della vendemmia e dei primi freddi, unendo memoria affettiva, tecniche di conservazione tradizionali e influenze internazionali.

Tra le nuove creazioni dello chef troviamo il Pomodoro semi-dry, caviale di ramassin e beurre blanc. Perché l'autunno è anche la stagione in cui, tradizionalmente, si assaggiano i primi pomodori messi a seccare nei barattoli durante l'estate: ecco quindi un omaggio all’arte italiana della conserva, quella che ogni casa e ogni famiglia custodiva per mesi, in vista del freddo. Nato quindi dall’idea della classica conserva casalinga, questo piatto unisce due ingredienti simbolo della transizione stagionale: il pomodoro San Marzano e il ramassin (la tipica prugna piemontese). Attraverso processi di disidratazione e fermentazione, lo chef ricava da soli due elementi di partenza un'articolata gamma di consistenze e sfumature che spaziano dal pomodoro disidratato alla sua polvere, fino al beurre blanc aromatizzato e, ancora, dal caviale di ramassin fermentato alla maionese e polvere dedicate. Un piatto fortemente autunnale che racchiude il sapore del tempo custodito in vaso.

Il viaggio tra i ricordi prosegue con la riscoperta di un grande classico piemontese rivisitato in chiave contemporanea: i bottoni ripieni di cipolla caramellata, biete e tartufo nero. Ispirato alla ricetta storica della "cipollata" piemontese, questo primo piatto racchiude una spiccata nota agrodolce. La cipolla, cotta lentamente con zucchero e aceto fino a caramellare, diventa il cuore morbido di un bottone di pasta fresca. A bilanciare la dolcezza intervengono le note amare e affumicate del pak choi ripassato alla brace e il profumo inconfondibile del tartufo nero.

Per chi cerca l'essenza dell'orto autunnale in un'esplosione di freschezza, la carta propone la vellutata di cime di rapa con verdure croccanti e noci. In controtendenza rispetto alle preparazioni basate sulla conservazione, questo piatto è un vero inno agli ingredienti di stagione dove, in un'armonia di consistenze, si incontrano zucca, cime di rapa alla brace, broccoli, friggitelli, cavolo nero, indivia belga, carote viola e sedano rapa, impreziositi dalla croccantezza delle noci.

Infine, per concludere in dolcezza, lo chef regala un dessert di stagione, golosissimo e destinato a entrare nel cuore degli ospiti del Guarini: nato dal suo amore per i grandi classici della pasticceria francese e riscoperto in un recente viaggio a Parigi, ecco che lo chef presenta una classica e sontuosa Tarte Tatin di mele con chantilly. Servita nella sua versione più autentica e tradizionale, la torta è accompagnata da una crema chantilly preparata a regola d'arte con panna montata, zucchero a velo e vaniglia pura.

I nuovi piatti, sempre disponibili in carta, vanno anche a comporre in parte il menu degustazione più creativo del ristornate, il "sotto la cupola" (52 euro a persona). A questo si affianca, come sempre, il menu "Guarini a Torino" (46 euro a persona), un percorso tra i grandi classici della tradizione piemontese.

Ristorante Guarini
Via Guarino Guarini 1B, Torino | 011 0864960 | www.ristoranteguarini.it
Orari di apertura: lun - dom 19 - 23, sab - dom 12 - 15, chiuso il martedi