Dopo aver conquistato pubblico e critica con i suoi prodotti da forno pluripremiati, dal pane alla pizza, il forno “Grano. Fornai in Fermento” apre un nuovo, inaspettato capitolo della propria ricerca: il gelato. Sempre guidato dalla passione per la fermentazione e dalla volontà di esplorare nuovi territori del gusto, il lievista Sergio Scovazzo ha accettato la sfida proposta dal gelataio Gabriele Barrile: «All’inizio ci è sembrata una follia, ma poi abbiamo deciso di provare. Il gusto al panettone ha la base di fiordilatte, il gusto al cornetto ha la base di crema - ha commentato Scovazzo – Nel periodo estivo li somministreremo nella classica coppetta in vetro da consumare al tavolo oppure nel croissant tagliato a metà che funge da cono. Non vogliamo puntare sui gelati, solo aggiungere alla nostra offerta di lievitati anche questa versione»
Nascono così i gelati ai lievitati firmati “Grano.Fornai in fermento” con due proposte che reinterpretano due grandi classici della tradizione artigianale: il gusto al panettone avvolgente e aromatico, che richiama le note burrose, agrumate e leggermente vanigliate del grande lievitato delle feste; il gusto al cornetto delicato e fragrante, con sfumature di burro e una texture che richiama la leggerezza della sfogliatura.
Guidato da Piero Mosso, Andrea Amati e Sergio Scovazzo, “Grano. Fornai in Fermento” conferma la propria vocazione sperimentale, dimostrando ancora una volta come tradizione e creatività possano incontrarsi per dare vita a esperienze gastronomiche originali e contemporanee.
Da piccolo panificio di provincia a uno dei migliori d’Italia in pochi anni, gli impasti di Grano Fornai in Fermento sono tutti a lunga fermentazione, con 48 ore di lavorazione e a doppia fermentazione, ossia biga e lievito madre. Questo mix consente una leggerezza notevole dell’impasto, con grande croccantezza esterna e scioglievolezza interna. Gli impasti sono all’80% di idratazione, il grano tenero è macinato a pietra ed è di grani piemontesi. Le proposte del menù della cena sono tutte disponibili nelle varianti: con farina di tipo uno oppure ai cereali.
Dalla diversa gestione dell’impasto, in un menù dove il prodotto da forno è al centro e fa la parte da protagonista, il maestro lievitista Sergio Scovazzo, propone: la Pala romana bassa e scrocchiarella, il Padellino torinese alto soffice con un involucro croccante, la Crispyzza, tonda avvolta in uno strato di fiocchi di mais pignoletto, la Pizza classica cotta a fiamma, tonda con cornicione. Completano i Buns morbidi al latte.
Già tre volte vincitore dei concorsi di rilevanza nazionale Una Mole di Colombe (miglior colomba creativa d’Italia nell’edizione 2022 e miglior colomba tradizionale d’Italia nel 2023) e Una Mole di Panettoni (nel 2022 e 2023) e insignito del riconoscimento Tre Pani di Gambero Rosso 2024, 2025, 2026 e 2027 e dei Due Spicchi 2025, il pluripremiato Sergio Scovazzo, classe 1994, verrà affiancato da Luca Pasca, premiato pizzaiolo emergente 2024.
La storia di Grano inizia a Santena (Torino) nel 2018 e nasce dall’idea di Piero Mosso di proporre un concetto di panificazione antico in chiave moderna e di creare un menù dove il prodotto da forno fosse al centro. Oggi il progetto è guidato da Piero Mosso, Andrea Amati e Sergio Scovazzo. Il pane di “Grano. Fornai in fermento” è rigorosamente tradizionale, prodotto in forme grandi, che permettono una conservazione più lunga.
Oltre che freschi, il pane e i prodotti da forno di Grano possono essere acquistati anche nella versione a lunga conservazione (fino a 60 giorni) grazie a un particolare tipo di confezionamento. Tra le tipologie, troviamo il pane di campagna Toc ad bosc (pezzo di legno in dialetto), pani piemontesi, pani con grani siciliani e anche multicereali. I nomi, in dialetto, sono un omaggio al Piemonte e al territorio, come il Boia Fauss, l’Ancheuj, il Fujot. Dopo il successo del forno e laboratorio aperto a Santena (in via Sambuy 100/A), Grano a novembre 2023 ha aperto un’altra panetteria a Torino, nel quartiere di San Salvario (in via Madama 73).
Commenti
Posta un commento