Giraudi è una cioccolateria artigianale situata a Castellazzo Bormida, nell’alessandrino. Il suo nome
fa rima con quello di Giacomo Boidi, artigiano che ha contribuito a rendere grande il marchio fin dal
1982, quando era ancora un piccolo laboratorio. Oggi l’azienda, che porta la firma di Giacomo e di
suo figlio Davide, distribuisce un ampio catalogo di prodotti classici e identitari in tutta Italia, Austria,
Germania, Grecia, Norvegia, Stati Uniti, Cina, Giappone e Australia.
A Castellazzo Bormida, nello stesso edificio dove nascono tutte le creazioni, vi è un moderno punto
vendita, in cui è possibile creare un vassoio personalizzato di cioccolatini, gustare un Giacometto –
un caffè con la crema di cioccolato e nocciole Giacometta – o una brioche farcita al momento con la
versione al pistacchio della crema spalmabile. Dai tavolini del caffè, si può anche osservare il
laboratorio all’opera, oppure decidere di visitarlo su prenotazione.
Oltre a produrre in proprio, Giraudi realizza articoli anche per conto terzi mettendo a disposizione
tutto il know-how di Giacomo e Davide Boidi. La produzione in questo caso punta a personalizzare
articoli già in catalogo o realizzati ad hoc, studiando insieme al cliente la ricettazione, le forme e
l’incartamento.
La storia di Giraudi nasce oltre un secolo fa, nel 1907, a Castellazzo Bormida (AL), come mulino per
la macinazione di cereali, grazie a Giovanni Battista Giraudi. Nei primi anni, l’azienda si specializza
nel mondo dell’arte bianca, grazie anche al contributo del cugino di Giovanni, Paolino Boidi, mentre
Giovanni mostra sempre più interesse per il cioccolato. Diverse sono le ricette che lo faranno
apprezzare nella città di Alessandria: i preferiti, cioccolatini ripieni di ciliegia, i tartufi, ma anche i
mandrugnin e gli amaretti. A seguire la sua strada, pochi anni dopo, ci sarà il nipote di Paolino,
Giacomo Boidi, che prima ruberà tutti i trucchi del mestiere e poi diventerà il titolare della
pasticceria di Alessandria nel 1983.
Dopo la scomparsa dei suoi due mentori, nel 1987, Giacomo decide di unire la pasticceria e il laboratorio del cioccolato aperto un anno prima da Giovanni per concentrarsi su un solo un prodotto il cioccolato.
Nel 1993 la produzione viene trasferita a Castellazzo Bormida, cittadina dalla
quale i suoi prodotti vengono distribuiti prima in tutta Italia, e poi anche in Europa e nel mondo, in
particolare grazie all’incontro con l’esperto di enogastronomia Giorgio Onesti, che rimane
impressionato dai cioccolatini di Giraudi.
Il catalogo, che include creazioni classiche e allo stesso tempo personali, si va via via ad ampliare, con
novità come la Giacometta o la Quadrella. Il laboratorio mantiene un pensiero artigianale, ma
cresce sempre più nei numeri, grazie a una temperatrice continua e a macchine incartatrici di
amaretti e napolitains. Nel 2001 Giacomo, sua moglie Nicoletta e Angelo Marchesi costituiscono la
Società Giraudi S.r.l. e quattro anni dopo inaugurano, grazie a un importante investimento, l’attuale
laboratorio di cioccolato, a Castellazzo Bormida. La produzione aumenta ancora e con essa la sua
qualità. Giacomo diventa ambasciatore della sua azienda, oltre che uno dei punti di riferimento nel
settore in Italia. Nel 2007 il marchio compie cento anni. Una storia di famiglia che non accenna a
finire, visto l’ingresso in azienda del figlio di Giacomo, Davide. Una storia infinita, come la
persistenza del cioccolato.
Le materie prime utilizzate da Giraudi sono il risultato di una ricerca durata anni, che ha portato alla
selezione delle migliori origini per ogni ingrediente. Questo approccio vale, in primis, per la ricetta
della massa di cacao, risultato della lavorazione delle migliori cabosse centro-americane e africane,
selezionate per l’attenzione data agli aspetti qualitativi ed etici.
La miscela è in gran parte composta dalle due migliori varietà di cacao al mondo: il rarissimo
Criollo, che costituisce lo 0,01% della produzione al mondo, e il Trinitario, risultato di
un’ibridazione fra il Criollo e il Forastero.
La miscela di cacao Giraudi è la base di ogni prodotto al cioccolato fondente, fatta eccezione per i
Napolitains: una speciale linea di tavolette monorigine lavorata con lente tostature, raffinati processi
di miscelazione e raffinazione e un concaggio lungo e delicato, volto a smussare tutti gli spigoli della
materia prima di partenza. Da questo lavoro nascono Napolitains come il Fondente 65% Guatemala e
il Fondente 71% Madagascar.
Altra tipologia di cioccolato identitaria per l’azienda è il gianduia, realizzato con massa di cacao
Trinitario Venezuela Sur del Lago, nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte e latte in polvere
Inalpi, azienda originaria di Moretta (CN). Protagonista in gianduiotti, Gianduione e Giacometta, il
gianduia è un esempio di come l’azienda prediliga collaborare con realtà il più possibile vicine:
italiane, se non addirittura piemontesi come in questo caso.
La scelta di lavorare a partire dalla massa, e non dalla fava di cacao, è invece dettata dalla volontà
di concentrare tutte le risorse creative allo studio del prodotto finito, per quanto riguarda
abbinamenti, forme, decorazioni e personalizzazioni.
Un capitolo a parte lo merita la frutta secca: materia prima protagonista di una grande percentuale
di ricette. Mandorla pugliese, Pistacchio di Sicilia e Nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte
sono state selezionate dopo un’accurata ricerca.
La mandorlicoltura vanta una lunga tradizione in Puglia, in particolare nella zona di Toritto (Bari),
dove nascono alcune delle migliori mandorle italiane: il sapore intenso e burroso e la consistenza
pastosa sono le caratteristiche ideali per un utilizzo in cioccolateria.
Il pistacchio arriva dall’unica regione italiana in cui nasce questo tipo di frutta secca, la Sicilia, in cui
la produzione si concentra nell’area intorno all’Etna, per dare vita a frutti di un colore verde intenso
e di un gusto altrettanto deciso.
La nocciola Tonda Gentile Trilobata è invece un’eccellenza che proviene dal Piemonte. Si chiama
così per i tre caratteristici lobi (facce) in cui è suddivisa ed è coltivata nel Basso Piemonte,
specialmente nell’Alta Langa. Il suo guscio, sottile, custodisce un frutto dal sapore fine e persistente
e con un contenuto di grassi ridotto rispetto alle altre varietà. Caratteristica, questa, che ne decreta
anche una lunga conservabilità nel tempo.
Sempre dal mondo vegetale arrivano altre due famiglie di ingredienti, centrali nelle ricette di
Giraudi. Si tratta della frutta e dei coloranti. Il limone è stato selezionato di provenienza calabrese,
per l’intenso profumo contenuto nella scorza dalla quale si ricava un olio essenziale molto ricco, per cardamomo a fondente-pinoli-cocco, fino a caramello-cappuccino. Se i Mandrugnin, il cui nome è un
omaggio agli abitanti di Alessandria, hanno un guscio fondente che nasconde liquori e distillati,
Nocciolini e Croccantelli sono rispettivamente sfere ripiene di creme di frutta secca e barrette
ripiene di cremino e cioccolato, con un croccante di nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte e
copertura di cioccolato fondente.
Giraudi, però, non è solo innovazione. Ne sono delle testimonianze i Cremini, la Frutta candita
ricoperta, i baci di dama Baciut, gli Amaretti, ricoperti di cioccolato fondente, i Dragées, con un
ripieno croccante di frutta secca, fave di cacao o caffè, e copertura di cioccolato al latte, fondente, al
caramello o bianco, e i Gianduiotti. Questi ultimi, oltre nella ricetta classica e fondente, sono
prodotti anche nella versione 4.3, con il 43% di nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte, in
abbinamento a pura massa di cacao Trinitario Venezuela Sur del Lago. Questa versione, più delle
altre, è l’espressione del lavoro di un artigiano che ha scelto di esaltare al 100% un’eccellenza del
territorio, la nocciola, in un prodotto della tradizione cioccolatiera, occupandosi di tutti gli aspetti
della sua lavorazione: dalla selezione alla tostatura, fino alla raffinazione.
La ricetta classica del gianduiotto è proposta anche in un formato grande – da 100, 200 o 400 g – il
Gianduione, così come accade per il Cremone: il formato grande del cremino, classico e con nocciole
intere, presente nelle versioni da 200 g (solo il classico), 500 e 1500 g.
Per un’azienda che fa del cioccolato il suo intero business, non può mancare una linea di tavolette di
estrema ricerca (le Selezioni) - dal Mirabel latte 46% Repubblica Dominicana all’Awajun 81% Nativo
del Perù, fino all’Acarigua 100% Venezuela - le Toste, tavolette di cioccolato con frutta secca italiana
a vista, i Quadretti, la Quadrellona, la Schiacciata e le Stecche, lastre di forma diversa, con cioccolato
bianco, latte, fondente e frutta secca e candita.
Il cioccolato è anche sinonimo di amore e di regali. Non è un caso, quindi, che a questi temi Giraudi
abbia scelto di dedicare diversi prodotti. Love è una dichiarazione d’amore per ogni periodo
dell’anno – i tre ripieni dei cioccolatini sono a base di fragola, frutto della passione e arancia – i
Messaggi dal Cuore sono cuori colorati in cioccolato che, all’esterno della confezione, riportano
messaggi d’amore, mentre le Rose e i Cuori sono realizzati con coloranti naturali e un morbido
ripieno.
Il 6 marzo , durante un press tour organizzato per la stampa, ho avuto l'opprtunità di vedere da vicino la produzione e di assaggiare alcune specialità della casa.Appena sono arrivata, mi hanno fatto assaggiare il "Giacometto", un caffè servito in una tazzina spalmata di cioccolato. La visita poi è proseguita nel laboratorio, dove ho potuto vedere i vari macchinari, c'è ne uno anche di ultima generazione che con un solo passaggio produce cioccolatini ripieni, poi ho assaggiato gli ovetti e per ultimo una bella sorpresa di Pasqua ci hanno fatto fare a tutti un uovo di cioccolata con le decorazioni che volevamo noi e c'è l'hanno regalato. E'stata una bella esperienza .
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