Il 21 marzo Tiramisù day

È il dolce italiano più conosciuto ed amato al mondo, il dessert più consumato e preferito dagli atleti alle recenti Olimpiadi invernali; stiamo parlando del Tiramisù, simbolo della nostra cucina se non forse proprio del "vivere all'italiana" in quel clima di festa, amore, passione e comunità che tutti ci invidiano. È quindi normale che ci sia un giorno a lui dedicato, e quel giorno è il 21 Marzo, il "Tiramisù Day", data scelta non a caso visto che coincide con l'inizio della primavera, la stagione della luce, della vitalità e della socialità. Suggestioni che sembrano dialogare con una delle interpretazioni più diffuse sull’origine stessa del tiramisù, nato — secondo alcuni — come preparazione capace di restituire energia in quel mix unico di uova, mascarpone, savoiardi, zucchero e caffè. Sull'origine del tiramisù le polemiche sono note tra veneti, piemontesi e friulani a rivendicarne con forza la paternità. Secondo la tesi trevigiana, il nome deriverebbe dall’espressione dialettale “tirame su” e affonderebbe le sue radici nello sbatudin, preparazione povera ma nutriente a base di tuorlo d’uovo montato con lo zucchero, tradizionalmente destinata a bambini, anziani e convalescenti. Chi invece ne rivendica una matrice piemontese riconduce il dolce a una ricetta particolarmente amata dal conte di Cavour, considerata ideale per “tirarlo su” dalle fatiche del processo di unificazione italiana. Da tradizioni, leggende e racconti, si arriva al giorno d’oggi, dove il tiramisù è un dolce internazionale e trasversale, passando dai menu delle osterie ai locali di alta cucina. Ed è così che è arrivato sulla tavola di Iris, ristorante 1 Stella Michelin a Verona, rinnovato nelle forme e nella texture dallo chef veneto Giacomo Sacchetto. O a Torino, da Sestogusto, il tempio piemontese della lievitazione guidato da Massimiliano Prete dove, oltre a una selezione di pizze gastronomiche, è possibile ordinare un tiramisù classico all’apparenza, ma rifinito nei dettagli. O ancora a San Marzano sul Sarno (SA), da Faiella Pastrychef, dove il tema del caffè e del cacao trova espressione in Cappuccino, torta semifreddo, realizzata con la Miscela del Maestro, crema interna allo zabaione e spolverata di cacao monorigine. IRIS - 1 Stella Michelin - Verona ­ Nel cuore del centro storico di Verona, il ristorante Iris, 1 Stella Michelin, accoglie gli ospiti all’interno delle sale quattrocentesche di Palazzo Soave, dove la storia è parte integrante dell’esperienza gastronomica. Seduti ai tavoli circondati da affreschi, moderni chandelier e pavimento in seminato veneziano, si degusta la cucina dello chef Giacomo Sacchetto. In un contesto profondamente aulico e rigoroso, ecco che il tiramisù indossa una nuova veste. Un bignè craquelin realizzato con l’aggiunta di cacao e polvere di caffè, e ripieno di crema inglese aromatizzata al caffè. Al di sopra, una mousse al mascarpone all’interno della quale è racchiuso un cuore di acqua al caffè. Completano il dessert Tiramisù, un gelato al cappuccino e una cialda croccante al cacao. www.irisristorante.it

SESTOGUSTO – 3 Spicchi Gambero Rosso - Torino ­ Nel cuore di Torino, da Sestogusto, il lievitista Massimiliano Prete porta in tavola la sua idea di pizza contemporanea. Impasti differenti per texture, e selezione di farine, frutto del suo profondo studio e di una ricerca accurata. La stessa visione è stata applicata per la realizzazione de Il Tiramisù, dessert ideato in collaborazione con la pastry chef Loretta Fanella. Se visivamente il dolce si presenta nella sua forma classica, è nella ricetta che viene rivisitato. Il savoiardo è stato sostituito da un morbido pan di Spagna aromatizzato al caffè, e il cacao in polvere viene abbinato a un cuore al cioccolato fondente. Non manca la tradizionale crema al mascarpone, trait d’union di una ricetta senza tempo. www.massimilianoprete.it/sestogusto-torino

FAIELLA PASTRYCHEF – 2 Torte Gambero Rosso - San Marzano sul Sarno (SA) ­ Tra Pompei e la Costiera amalfitana, a San Marzano sul Sarno (SA), la boutique Faiella Pastrychef interpreta la tradizione dolciaria campana attraverso una ricerca sui grandi lievitati e sulla pasticceria da boutique, rileggendo in chiave contemporanea un patrimonio in cui influenze francesi e austriache si fondono con l’identità partenopea. Qui Vincenzo Faiella firma Cappuccino, torta semifreddo realizzata con la Miscela del Maestro – selezione di pregiate varietà di Arabica e una piccola percentuale di Robusta –, crema interna allo zabaione e spolverata di cacao monorigine. Un dolce che richiama alcuni dei registri aromatici più riconoscibili del tiramisù – caffè, cacao e cremosità – traducendoli in una lettura essenziale e contemporanea.

www.vincenzofaiella.it